Autor:: Ivona Đukić 9/12/2011 14:04
Je li vas ikad zanimalo kako se točno radi kava u kafićima, što je sve potrebno za tu finu pjenicu na vrhu šalice ili pak koliko je potrebno da neka osoba bude stručna, odnosno educirana upravo za pripremu kave.
Bar manager Mate Dedić, koji već dugo svoje vještine pokazuje u Fly bar-u, dao nam je tu čast da ga propitamo sve što nas je oduvijek zanimalo o toj mirisnoj aromi zvanoj kava.
Kako napraviti uistinu dobar esspresso? Postoji li neka tajna formula?
Pa, ima par tajni. Za dobar esspresso mora se proći tečaj za baristu koji traje par dana i sadrži par procesa. Po pravilu, za svaki esspresso trebala bi se smljeti svježa kava da bude pakirana u mlincu, zatim svaki put se mora očistiti ručka aparata prije druge pripreme. Bitno je očistiti aparat, kvalitetno dozirati i ostalo je sve u osjećaju barista.
Kako se stekne taj “osjećaj barista”?
Osjećaj barista je zapravo finesa, znači procjena koliko dugo treba čekati kada curi kava, na koji način da curi u šalicu, kako da se smelje i još mnogo detalja. A osjećaj se zapravo stekne iskustvom i praksom.
Koja je razlika u pripremi esspressa i kave s mlijekom?
Razlika je ogromna. To su dva različita tečaja, ali esspresso je temelj svega. U Hrvatskoj je najpopularnija kava s mlijekom i tu je velika tajna. Esspresso bi se trebao popiti u dva kratka ispijanja, znači to je nekih 30-tak sekundi, kada je ta najkvalitetnija aroma kave. Prije ispijanja bi se kava zapravo trebala pomirisati da se osjeti cjelokupna osebujnost tog okusa. I tek tada se dobije ono što se traži. Međutim, kod nas su ljudi naučili piti kavu s mlijekom jer je duže piju i duže vremena mogu guštati. Razlika u pripremi je velika, uvijek se mora uzeti u obzir podgrijanje mlijeka, na koliko stupnjeva i na koji način se podgrijava. Nikad se ne smije podgrijavati više puta jedno mlijeko, ali nažalost toga u Hrvatskoj ima jako puno. Toplo mlijeko bi trebalo biti do nekih 30-tak stupnjeva, da je kava ugodna za piti i da je kremica komponentna, ne smije biti balončića od mlijeka.
Koliko je važno da konobar bude školovan za pripremu kave?
U principu je to je užasno bitno, ali nažalost kod nas se to toliko ne cijeni. Ali opet imamo veliki napredak nego prije nekih pet godina. Svi konobari misle da znaju skuhati kavu, ali postoji proces koji treba naučiti.
Koliko se često uopće školuju konobari i baristi u Zagrebu?
To ovisi o proizvođaču kave, odnosno managerima tih kava. Čim se potpiše ugovor s vlasnikom lokala, manager kave uvijek preporučuje da se prođe tečaj pripreme. Sad je pitanje koliko vlasnik želi educirati scoje konobare.
Što se sve uči na tom tečaju?
Uči se apsolutno sve, od proizvodnje kave, načina prženja, načina berbe, od kud potječe ta kava, mješavine, održavanje caffe aparata, mlinca, čiščenje caffe aparata, i tek na kraju se radi esspresso, pa se uče finese kuhanja i ostalog.
Nakon teorijskog dijela, Mate Dedić slikovito nam je prikazao pripremu kave, koju možete pogledati u našoj FOTOGALERIJI.
